U ribarnici zamolite prodavača da kirnju izreže na četiri komada, glavu raspolovi uzdužno i odstrani škrge. Kod kuće isječene komade operite vodom i ocijedite. Glavu popecite jednu minutu na kućnom električnom grilu ili desetak sekundi na plamenu plinskog kuhala.
Kuhanje
U teču od četiri litre stavite ulja da prekrije dno. Dodajte luk i poriluk i pirjajte dok ne svene. Dodajte crvenu papriku i posložite kriške krompira. Na krompir složite glavu od kirnje. Dodajte rajčice, sol, papar i vegetu. Dodajte vode da pokrije ribu. Kuhajte petnaest minuta. Stavite u zdjelu preostale komade kirnje i kuhajte dok krompir ne omekša, još desetak minuta.
Poslužite za marendu ili za večeru. Ova popara ide dobro s bijelim ( Pinot Grigio ili Frascatti) i crnim vinom (Merlot ili Zinfandel).
Napomena
Miris ovog jela definitivno će vas podsjetiti na miris braga (morske trave) i na delikatnu juhu od kanjaca. Suzdržite se od dodavanja koncentrata od rajčica. nemojte pretjerati ni s količinom svježih rajčica.
Sardela, srdela, srđela, prezrena i željena! Najizdašnija od sve ribe u Jadranu, stoljećima je hranila Dalmaciju, uprela se u tkanje naše tradicije i u sjećanja iz naše mladosti. Običnija od obične hrane, nikada uzdignuta na oltar kulinarstva, u novije vrijeme kada je gotovo iščezla iz naših ribarnica i s naših trpeza, počela je poprimati značaj kultne hrane.
Nagrada za maraton
Sardela je vjerovatno jedina riba za koju se moglo reći da je u Jadranu ima u izobilju. Od brojnih ribarskih družina na otocima i obali, najviše ih se bavilo isključivo ili pretežno ulovom sardele. Ali i ona se je na nekim lokalitetima nalazila češće i u većoj količini nego drugdje. Kako nije postojala koncesija, ribari su pravo na pojedine pošte uređivali po iskonskim običajima. Tako se je naprimjer, za najbolje pošte oko Palagruže, najudaljenijeg pučinskog otoka i poznatog staništa sardele, svake godine na početku sezone, odvijala utrka ribarskih čamaca za pravo prvenstva izbora poste (Najstarija regata u Europi ). Palagruža je udaljena od Komize na Visu cetrdesetak milja (Palagruža). Toliko je daleko da se s Visa ne vidi ni za najbistrijeg dana jer je zapravo ispod crte horizonta. Kada bi vjetar bio povoljan, ribarice bi razvile jedra ipobjeda je ovisila o vještini kormilara. Češće medjutim vjetra nije bilo ili je bio suprotnog smjera (u provu) pa bi cijela trka bila odveslana. Viške ribarice falkuše bile su čuvene po jedinstvenoj konstrukciji koja im je omogućavala da mijenjaju konfiguraciju u skladu sa stanjem mora i vrstom posla koji je trebalo obaviti. Bile su lagane i brze ali sa svojih desetak metara dužine, natovarene ribarskim alatima, nisu nimalo sličile na sportski veslački čamac. Samo žilave ribarske ruke mogle su desetak sati bez prestanka, sa dva-tri para vesala, pogoniti ovu morsku ljepoticu brzinom od tri do četiri milje na sat. U ovom natjecanju, za razliku od sportskih, stizanjem do cilja nije se sticalo pravo na odmor već pravo na rad. Žuljevite ruke ispuštale su vesla samo da bi se prihvatile grubog konopa kojim su se izvlačile mreže. Žulj na žulj.
Svićarenje na Suscu
Moje iskustvo sa lovom na sardele datira iz sedamdesetih godina, kada su ribarski brodovi već bili opremljeni dobrim motorima, radarima i sonderima. Motornom ribaricom od dvadesetak metara, kojom je upravljao barba Miko, partili smo iz Vele Luke prema Sušcu (Sušac) jednog sunčanog popodneva po umjerenom maestralu. Bio je to prvi dan mraka. Kada smo se u smiraj dana približili otoku, družina je povadila svoje tečice i druge vrste kontejnera i uživala u slasnoj večeri koju su ponijeli od kuće. Žene su im pripravile jela od mesa i za njima prolile kain vode, protiv uroka. Od nesreće se treba odbraniti a da li će biti blagoslova, već će se vidjeti. U svakom slučaju, trebalo je uživati u vjerojatno zadnjem mesnom obroku sezone. Sutra i preksutra, i dok traje mrak, sardela će dominirati jelovnikom. Prošli smo strme crvenkaste stijene Kokota i pred nama se ukazala mala uvala sa pet-šest usidrenih ribarskih brodova. Kapetani su izašli na žal u dnu uvale, razmijenili par šala, a onda pristupili izvlačenju brušketa, svojevrsne lutrije kojom se odredjuje prvenstvo izbora pošte. Procedura je trajala kratko, prigovora nije bilo, mada se po smrknutom pogledu našeg kapetana moglo zaključiti da nije bio zadovoljan zgoditkom. Za kratke vožnje do pošte nitko nije razgovarao. Malo smo kružili, gledali u ekran sondera, slušali nerazumljivo gunđanje barbe i konačno se zaustavili. Barba je doviknuo družini: Ala, homo ća. Ribari su jedan po jedan ulazili u čamce iz male flote svičarica koju smo vukli za matičnim brodom, upalili sviće I krenuli svak na svoju stranu. Na brodu je ostao samo kapetan i strojar. Iz šturog razgovora razumio sam da su našli velika jata sardele na osamdesetak metara dubine. Sada je na svićarima bilo da odvojena jata okupe i dovedu na lokaciju gdje je dubina bila dovoljna da se upotrebe njihove stotinu metara visoke mreže. Do pred zoru, svićari su očigledno dobro obavili svoj posao. U kratkotrajnoj i brzoj akciji, brod je u punoj brzini, zapasao mrežom krug od nekih pola kilometra oko zadnjeg čamca koji je s upaljeniom svićom ostao u sredini. Svičari su se vratili na brod, skinuli sa sebe kapute natopljene noćnom vlagom i prihvatili se konopa. Dok su bili u poslu, javio se drugi velolučki brod tražeći pomoć. Veliko jato sardela koje su oni svijetlili, nije se dalo u dubinu. Ribari su ipak zapasali, na svoju nesreću, i mreža je zapela. Mi smo s našom rezervnom mrežom trebali pokušati spasiti njihov bogati ulov. I naš ulov je bio veći od prosječnog. Istezanje mreže, čak i uz pomoć motora, odužilo se, pa smo stigli kasno upomoć. Drugi brod već je bio napustio poštu, iskidane i prazne mreže. Na pošti se more bijelilo od srebrnih trbuha sardele. Kad jednom udre u mrežu, sardela je gotova. Žurili smo prema luci ostavivši za sobom jata galebova koji su se gostili neočekivanim poklonom.
Ako se nismo utrkivali do pošte, morali smo se na neki način utrkivati do luke. Barba je procijenio da su vjerovatno i druge družine imale bogat ulov i da će biti problema s otkupom. Tvornica za preradu sardina nije mogla sve odjednom peraditi a kapaciteti rashladnih skladišta bili su mali. Na ovom otoku udaljenom od velikih gradskih središta nije bilo drugih nakupaca. Otploviti brodom do Dubrovnika gdje bi gradjani mogli kupiti mozda desetak kašeta sardele, nije se isplatilo. Tada sam shvatio zašto se ribari nisu molili za blagoslov. Sveti Petar bio je doduše nekada i sam ribar ali je već dugo bio izvan prakse. Pa i kad bi uslišio ribarske molitve, lako moguće da bi pogriješio. Jednom bi se obilje ribe našlo na nepovoljnom terenu, drugi put bi ribe bilo previše pa bi se mreže pokidale, ili pak ulov nebi imao tko otkupiti. Blagoslov se lako preokrene u prokletstvo. Žene, prolijte vodu samo da se svi vrate doma živi. S ostalim nedaćama znali su se nositi.
Gastronomska iskustva
Sardela je jedna od onih vrsta ribe za koju nakon obilnog obroka misliš da je nećeš taknuti bar do iduće sezone. Ali već sutra, kada se iz dvorišta tvog susjeda zaleluja mirisni dim prema nebu, nemožeš odbiti prijateljski poziv. Ruke se opet maše za vrelim, slasnim ribama, brada se zaulji, a smolasto aromatični okus sardela ni čaša crnog vina nemože sprati sa nepca bar još pola dana. Kada smo odlazili u prve klape na izlete i uranke, sardele su bile najlogičniji izbor za prve kulinarske pokušaje. Jeftine, jednostavne za čišćenjei još jednostavnije za pripremanje. Ne traže drugih sastojaka do malo soli, svježeg kruha i bevande. Naravno, naše su majke pripremale sardele na stojedan način, nebi li tu prigodnu i jeftinu hranu što duže zadržale na kućnom jelovniku i smanjili udar na obiteljski budžet. Ali ipak, kad god se sjetim sardela, mislim samo o onima sa žerave.
Razvoj Dalmacije sedamdesetih ,osamdesetih godina prošlog stoljeća udaljavao nas je sve više od komina, ledina i žala na kojima je miris naših gradela bio normalna dopuna ambijentu. Kako su naše kuće postajale suvremenije ili kako smo se micali u gradove, sardela je postajala sve manje prilična za svakodnevnu konzumaciju. Teški miris više nisu tolerirali ni naši ukućani niti naši susjedi. Sardela je postala predmetom žudnje koju smo imali prilike utažiti u rijetkim prilikama. Kao studenti u Zagrebu ponekad smo zalazili u jedan podrum u Jurišićevoj ulici koji je prodavao ‘pržene girice’. Podrum nije trebao nikakve reklame: miris prženog ulja i polunagorene riblje krljušti, nepogrešivo je navodio neupućene sa obližnjeg trga i susjednih ulica. Papaline i sardeline, sitna plava riba koja se ovdje prodavala, bila je jadan surogat predmeta naše ćežnje. Tada sam odlučio da na sardele neću ni misliti dok ne odem doma.
Američki pokus
U Americi mi sardele dugo vremena nisu padale napamet, a u kraju gdje živim nisam ih viđao ni u trgovini ni u restoranima. Ono malo zemljaka u mojoj okolini, nisu bili baš Dalmatinci pa sardele nisu nikad postale tema. Doduše, zemljaci su se nekad spominjali ‘prženih girica’ iz Jurišićeve što je bio razlog više da temu brzo zaboravim. S godinama, mala grana ružmarina koju sam posadio ispred kuće, razrasla se je u raskošan grm čiji me je cvat sve češće podsjećao na Dalmaciju i zaboravljene teme. Sardele u Americi? Zašto ne! Ako imate sreću živjeti na obali, sa malo upornosti naći ćete jednu od varijanti sardele, ako ništa drugo, bar uvoznu. Trgovina u kojoj ja kupujem ribu, prodaje već neko vrijeme zaleđene portugalske sardine. Da li ih stvarno prodaje baš i neznam. Ja sam ih kupio samo jednom, odledio i ispekao na plinskom roštilju u svom vrtu. Neznam kako su se susjedi proveli, ali miris zagorenog rancigavog ribljeg ulja nije se dao sprati s mojih gradela dugo vremena. Majstorski pečene sardele nisu dočekale da se blagoslove uljem i paprom na već pripremljenom pladnju za serviranje. Završile su ravno u kanti za smeće. Samo su dvije vrste ribe; friska i ona druga. To posebno važi za sardele.
Sastojci
Papar u zrnu
Postovi
