Gregada, popara i brodet – različite metode kuhanja i različiti okusi

Kad je u pitanju kuhanje ribe, svak je svoj majstor. Koliko kuhara, toliko varijanti. Na kraju krajeva, ako je slasno, nije ni važno kako se zove.

Ipak, u zemlji sa relativno ograničenom gastro ponudom, šteta je izmiješati sve recepte i od samosvojnih tradicionalnih jela napraviti jedan hodge-podge iliti paštroć.

U mom okruženju gregada, popara i brodet jasno su se međusobno razlikovali. Površna anketa na internetu potvrdila je osnovne metodološke razlike unatoč mnoštvu varijanti.

Kada se radi o lešadi, dilema nema. Svježu ribu stavite u teču s malo vode, par česna luka (češnjaka), listom lovora, par zrna papra, malo soli, svežnjićem peršuna i kap ulja. Proključajte ili kuhajte na tihoj vatri ovisno o vrsti ribe i vremenu koje imate na raspolaganju.

Sve ostale varijante spadaju u jedno od tri jela iz naslova. Postoji doduše jedno pravilo. Ako ste ribu upravo ulovili ili je pomogli disčetati iz mreže, lešajte je za marendu. Ribu od noćas skuhajte na gregadu ili poparu za ručak ili večeru. Ribu koja je prenoćila u frižideru skuhajte sutra na brodet. A ako je riba provela u frižideru više noći, najbolje je da je odnesete u obližnji restoran i zamolite da vam je pripreme kako najbolje znaju i umiju. Oni su u tome majstori.

A sad ozbiljno. Gregada je vjerojatno najstariji način pripremanja ribe u Dalmaciji koji vuče korijene još od grčkih kolonista. Krumpir, obavezni sastojak, lokalna je modifikacija jer je u Europu uvezen znatno nakon što su grčki kolonisti potpuno asimilirani s autohtonim stanovništvom. U svakom slučaju, u gregadi nema rajčica. U teču s malo ulja slažu se kolutići kapule, na njih ploške krumpira i riba. Začina umjereno i po svom nahođenju. Doda se vina i vode toliko da pokrije ribu i kuha uz povremeno protresanje. Najpoznatija je hvarska gregada .

Popara, za razliku, ima i rajčice u svom sastavu, ali ne one velike i mesnate, nego male okrugle s tankom kožicom. Pored kapule može se dodati poriluka i luka. Sastojci se opet slažu po slojevima. Redosljed varira od kraja do kraja, ali je po mom ukusu najuputnije početi s kapulom i povrćem, prekriti s ploškama krumpira i na to posložiti ribu. Poneko će kapulu i luk malo prodinstati, ali to je više-manje nepotrebno.

Brodet pak obavezno uključuje dinstanje kapule a neki će malo prodinstati i ribu prije nego dodaju ostale tekućine. S obzirom da se u brodet dodaje dosta rajčice, uputnije je dinstanu kapulu i rajčice prokuhati na tihoj vatri i zaliti vinom koje treba da ispari prije nego se dodaju komadi ribe. U brodet se ne stavlja krumpir. Ako se šug ne prokuha prije dodavanja ribe, da bi riba izdržala duže kuhanje a da se ne raspadne, doda se u juhu žlica kvasine. Začina, kao i obično, po osobnom izboru.

Gregada se tradicionalno kuha od sitnije ribe ali ako ste ulovili malo krupniju ribu izrežite je na komade. Riba za poparu ne mora se komadati ukoliko nije veća od posude za kuhanje.

I druge okolnosti utječu na izbor metode kuhanja. Kada je ribe manje a družina veća, brodet će odlično poslužiti preliven preko pure (polente, palente, pulente) i nahraniti više usta. Juha od brodeta može se načiniti i obilnije da se prelije kuhana pasta. Sretnici mogu pastu skuhati direktno u brodetu od jastoga.

Ova sitničava rasprava postaće smislenijom u slijedećim nastavcima kada budu predstavljeni specifični recepti sa različitim izborom ribe.

I na kraju, treba spomenuti i bojabiš koji je najbliži srodnik bouillabbaisse-a. A da bi to kušali, moraćete ići u Korčulanske škoje.

Cioppino - američki brodeto

Sinoć sam u poznatom lokalnom restoranu naručio cioppino. U velikom, dubokom tanjiru (pijatu), u juhi koja se prelijevala preko ruba, poslužena mi je hrpa mesa od školjki, šrimpa, kamenica, rakova i bijele ribe. Na prvi pogled, vrlo bogati brodet, bez kosti. Krupni, meki mišić školjke (scalops) koji sam odabrao za prvi zalogaj ispunio je očekivanja. Juha, koja mi je bila najinteresantnija, potpuno me je razočarala. Rajčice u juhi bile su još sirove i juha nije imala ništa zajedničkog sa ostalim sastojcima. Pomislio sam, takav je morao biti prvi susret supružnika koji su se vjenčali po prokuri a da se nikad prije nisu vidjeli. No za njih mi je lako. Kod njih će se ljubav i strast razviti kad tad. Ovu nespojenu gomilu kvalitetnih morskih namirnica vrijeme nemože spasiti.

Cioppino je ipak puno bolji od opisanog izdanja. Prvi put sam ga kušao na ribarskim dokovima San Franciska. Tu u blizini, na sjevernim plažama zaljeva , europski doseljenici stvorili su jelo po sjećanju iz starog kraja sa namirnicama i duhom Novoga Svijeta. U osnovi, kao i bouillabasse ili naš brujet (brodet), ribari su ga spremali od jeftinijih dijelova dnevnog ulova uz dodatak maslinovog ulja, rajčice, vina i kapule te bilo čega drugoga što je bilo pri ruci. Uz ribu i školjke, lokalni rak, dungeness crab, bio je centralni sastojak. Riba i rakovi bili su izrezani na komade (chopped) i korišteni sa kostima i oklopom.

U pripremi je najvažnije bilo napraviti dobar osnovni sos. Kapula, luk, i rajčice kuhane su na maslinovom ulju i zalijevane crnim ili bijelim vinom i po sat vremena prije nego se počnu slagati ostali sastojci. Začini su se koristili liberalno, od klinčića do kanelle, od bosiljka do origana. Komadi ribe, rakova i mekušaca kuhali su se dovoljno u juhi da se među njima razvije odnošaj, da se sljube, kako kažu hrvatski kuhari, ili da se vjenčaju (marry) kao kažu američki gastronomski pisci.

Vremenom, cioppino je postao popularan među turistima koji su posjećivali ribarske dokove. Proširio se je kontinentom i postao sinonim za američku riblju čorbu (fish stew), odnosno postao je američki brodet. Kad je jednom ušao u restorane, oklopi rakova i riblje kosti polako su izašli iz juhe, da se gosti ne bi patili. Nastalo je vrlo civilizirano jelo, uglavnom napravljeno od mekušaca, školjaka, račjeg mesa i ribljeg fileta. Kuhari koji znaju što rade, koristiti će dobri riblji temeljac pripremljen od ribljih glava, kostiju i oklopa rakova i zadovoljiti čak i stare ribare koji su u mladosti kuhali cioppino na plaži poslije cjelodnevnog ribolova.

Na nesreću, mnogi kuhari znaju rastaviti jelo na sastojke i komponente, ali ga zaborave sastaviti. Nisu važni samo sastojci, važna je i kemija medju njima, sljubljivanje i spajanje. To se ne može dogoditi ako se hrana sprema na brzinu. Cioppino može biti fast food, ako se pri tom misli na jelo koje se može jesti jednom rukom dok drugom rukom šaljete tekst poruke. Ali da bi cioppino bio dostojan originala mora se koristiti slow cooking metoda. Za tako spremljen cioppino bilo bi šteta jesti ga dok teletekstate. Sjednite za stol s dobrim društvom i guštajte u mirisima i okusima polako i bez žurbe.

Špari Sjeverne Karoline

Špar (diplodus annularis) je u Jadranskom moru sitna riba priobalnog mora koju djeca love za zabavu. U moje doba još uvijek se je mogao uhvatiti špar od tridesetak dekagrama (pola funte) koji je mogao nahraniti gladnoga junaka. Poznatiji, i cijenjeniji rođaci su mu šarag (diplodus sargus sargus), fratar (diplodus vulgaris) i pic (diplodus puntazo) koji se u Dalmaciji nazivaju grupnim imenom "bijela riba". Primjerci od 30 dekagrama do jednok kilograma jako su traženi u restoranima. Imaju bijelo, čvrsto meso, slasnog su okusa i mogu se spremati na sve moguće načine ali se posebno cijenjene na gradele (gril). Pečeni na žeravi, začinjeni maslinovim uljem, slastan su zalogaj kojeg prepoznaju i oni koji na ribu nisu naučili.

Prije dosta godina, bio sam na ljetovanju s djevojkom koja nije nikada jela ribu niti maslinovo ulje. Na malom otočiću južnog Jadrana sreli smo moje prijatelje u ribolovu. Počastili su nas sa izborom bijele ribe s gradela, začinjenih maslinovim uljem. Moja djevojka oduševila se je gozbom. To je bio dobar početak veze koja se je nastavila brakom do današnjeg dana. Tada sam bio sretan da će moja buduća voljeti ribu. I dan danas "patim" zbog te pogrešne procjene. Kad ti šargi jednom postanu standard, druga riba kao da ne postoji.

U Americi smo počeli sa salmonom i to je moja supruga dobro primila. Druga riba skoro nikada nije bila na nivou očekivanja jer se nije mogla mjeriti sa šargima na gradele. Zato sam bio posebno sretan kada sam naučio da sparide gdjegod obitavale i makar ne izgledale kao šargi, imaju sličan okus i mogu se pripremiti na gradele tako da zadovolje i one kojima je šarag standard.

Jučer sam išao u svoju omiljelu ribarnicu koja nabavlja ribu izravno od ribara s obale Sjeverne Karoline. Na istaknutom mjestu bili su red snappers, pink snappers (pagari), black drum, i red fish (u rodu s kavalom). Imali su čak i svježe listove idealne za lešadu. Bio sam u velikoj dilemi što izabrati dok na strani sitne ribe, ušuškane u ledu, nisam pronašao "šarge" skrivene pod nazivom "porgy". Ustvari, bili su to veliki špari, Diplodus annularis, glavom i bradom. Zbog veličine podsjećali su na šarge. Za rod diplodus karakteristično je da imaju velike sjekutiće kojima drobe školjke. Kod jadranskog špara ta karakteristika i nije toliko izražena, valjda zato što su puno manji. U ovih primjeraka koje sam našao, sjekutići su bili kao u mladog janjeta. Postalo mi je jasno zašto se jedna druga vrsta iz obitelji sparidae zove "sheeps head", ovčja glava.

Bilo mi je zanimljivo odakle ime porgy. Merriam Webster Dictionary navodi da porgy dolazi od španjolskog i portugalskog pargo, odnosno od latinskog phager, i grčkog phagros.

Kupio sam četiri špara, ukupno kiloipo ribe. Bile su bistrih očiju i mirisale svježim daškom oceana. U zadnji čas prijatelji su nas pozvali na večeru koja se nije mogla odložiti jer su kotačići već bili u pokretu. Sa zaljenjem sa pohranio očišćene špare u frižider do sutra. Večera kod prijatelja bila je vrijedna odziva, ali sam danas ipak sa zebnjom prišao gradelanju moji špareva. O rezultatima najbolje govore slike. Špari su na gradelama ubrzo savili repove prema nebu, što do sada nisam imao prilike vidjeti na ovoj strani Atlantika. Poznavaoci kažu da je to najbolji znak da je riba svježa.

Panel kušaća sastavljen prethodne večeri, složio se da je američki špar na gradele okusom dostojan rođak jadranskog šarga i da ga ni najbolji poznavaoci ne bi mogli razlikovati. Sve je bilo popraćeno "domaćim kupusom" (collard green) i krompirima, zaliveno maslinovim uljem i dobrim vinom. Ovo nije bio nikakav nadomjestak. Ovo je bila originalna bijela riba na gradele sa tradicionalnim dalmatinskim prilogom.

Riba koje nema u Americi

Ribe u Americi stvarno ne fali. Dostupna je i po cijeni u trgovini i u restoranima. Ali to nije riba koju bih mogao jesti svaki dan. Ustvari, debeli fileti i fete tune, bakalara, salmona, crvenog snapera, kirnje i ostale krupne ribe, nakon malo postaju samo „riba“ . Riba svaki dan ubrzo dosadi.
Ono što mi nedostaje je riba pučke dalmatinske kuhinje, sardele, gavuni, gere i gerice, kanjci, pirke i manjci. Te ribe ne samo da nema u trgovinama i restoranima nego je nemožeš ni uloviti jer jednostavno ne obitava u vodama zapadnog Atlantika ni Pacifika (osim sardele koja ide pod imenom pilchard ili sardine).

Nije to jedina riba koje nema, ali za nabrojane vrste jednostavno je nemoguće naći zamjene. Ustvari, nema cijele familje Sparidae (dljelomično točno) koja uključuje zubace, arbune, ovrate, šarge, pice, fratre, špare, ovčice, ušate, kantare i salpe. Ima doduše pagara. Nema ni kavale, ni škrpina . Za gruja (ugora) mi nije baš previše briga. Nema ni trilje. Ali za sve ove potonje može se naći odgovarajuća zamjena. U Sparidae spadaju ribe iz grupe bream i porgy kojih uz istočnu obalu Amerike ima obilato. Imaju sličan okus kao Jadranska bijela riba čak i kad izgledaju malo egzotičnije nego što smo navikli. Red snapper može dostojno zamijeniti zubaca iako nisu srodne vrste.

Kad pomislim koliko sam puta jeo zubaca u četrdeset godina života u Dalmaciji, moram priznati da je to bilo rijetko i uglavnom kad sam ga sam ulovio. Što bi se reklo u Americi, „road kill“, ono što udariš autom na putu. Slično je bilo i za ovrate jer su u to vrijeme ribogojilišta bila još u zametku. Uz plavu ribu koje je bilo u izobilju na lokalnoj ribarnici i sitnu ribu kao gere, gavune i bukve, jeo se je uglavnom dnevni ulov.


GAVUNI

Gavuni su još uvijek popularni u dalmatinskim konobama. Najčešće se prže ali domaći ih rado lešaju. Sjećam se kako ih je moj djed volio za marendu. Tražio je da se repovi ostrižu jer su ga škakljali dok ih je čitave jeo. A kuhanje je bilo vrlo jednostavno. Friške očišćene gavune složiti u malu tečicu, dva zrna papra, dva zrna soli, list lovorike, česan bijelog luka i stručak petrusimula. Dolijte vode da taman pokrije ribu. Proključajte na nagloj vatri i kuhajte pet do deset minuta. Skinite s vatre prije nego gavuni počnu pucati. Začinite s malo maslinovog ulja i svježe mljevenim paprom. Kruh može biti i od jučer jer će se svejedno umakati u juhu od kuhanja.

Jednom sam na nekom Grčkom otoku jeo pržene gabre. Onako prženi, sličili su na gavune, a i ime im je nekako slično zvučalo. Rekao sam gostioničaru da bih sutra za marendu malo gabri lešo. A on da se to kod njih nikad ne lešaje. Uglavnom, pristao je da nabavi friške gabre za sutra u deset uri ako ću ih ja skuhati. I tako bi. Imao sam svu asistenciju kuhinje. Jedino je išlo malo teže dok smo se objašnjavali oko trava. Grci nekako više vole origano. Ipak smo našli peršun i za desetak minuta jelo je bilo gotovo. Gradonačelnik u penziji koji je redovno marendavao u istoj konobi, bio je jako zadovoljan s novim jelom na jelovniku marende, a od mojih iz ekipe jedva sam došao na red. Doduše, to su više bile papaline nego gavuni, ali friško je friško i lešo je slatko.

Frigane gavune možete u jesen naći na svakom kantunu. Meni je ostala u sjećanju jedna epizoda s ribanja u mojim mlađim danima. Polovicom oktobra išli smo u ribolov na Mljet. To je bilo vrijeme kada je još Petar Hektorović plovio Jadranom. Prvoga dana bacili smo nekoliko odmeta i do podne izvukli jednog zubaca od četiri kilograma. Na maloj barki mogli smo ga jedino skuhati lešo. Ručak je bio slastan, zaliven pošipom. Popodne smo bacili mrežu gavunaru. Na našu nevolju, u valu je ušao dupin i odlučili smo pomno paziti na mrežu da nam je ne bi sažvakao zajedno s ulovom. Vino je učinilo svoje i svi smo prikunjali unatoč dupinovoj prijetnji. Kada smo se probudili bio je već mrak. Počeli smo sa zebnjom izvlačiti mrežu. Već iz dubine je fluorescirala sa mnoštvom gavuna koji su reflektirali mjesečinu. Dupin nas je poštedio, ali je mreža bila tako puna da smo „disčetavali“ ribu do kasno u noć. Bilo je dobro imati gavuna za ješku do kraja naše ekspedicije, ali nismo imali frižidera na brodu pa smo dio odmah usolili. Idućih dana slabo se je lovilo pa smo se više nego jednom utekli rezervama „ješke“ i pržili gavune za ručak. Tada smo požalili što smo bili tako izdašni sa soljenjem. Svejedno, prženi gavuni bili su fantastični i nisu nam dosadili. Zadnji dan uhvatili smo obilje ribe od kamena i u samostanu-hotelu na otočiću u Velikom Jezeru, kuhari su nam skuhali poparu. Podijelili smo večeru s osobljem i sa zadnjim parom gostiju. Pošipa smo imali dovoljno u brodu za svih. Noću je voda bila na velokoj cijeni jer su nas još držali slani frigani gavuni a i pošip je činio svoje. O popari koju su nam skuhali mljetski kuhari pisaću drugom prilikom. Još i danas je tako kuham kad se nadje prave ribe.

Uglavnom, konačno mi je sinulo. Ne fali mi zubataca u americi. Fali mi gavuni. I gerica. Smelt koji se ovdje nađe može poslužiti za friganje kao i sva ostala sitna riba koju zovu "bait fish", iliti riba za ješku. O gericama u nastavku.

Boja crnog rižota

Većina Dalmatinaca bi odgovorila da boja crnog rižota ovisi o količini crnila koje se doda riži pri kuhanju, možda i o vremenu kada se doda. Jednom skuhan, crni rižot ne ostavlja vremena za gledanje; pojede se još dok si trepnuo okom. Nijanse boja nisu značajne.

Ustvari, nije svako crnilo isto. Samo hobotnica proizvodi crno crnilo dok lignja ima modro kao tinta a sipa kafeno. Sipino crnilo poznatije je u slikarstvu kao sepia, a tako se i sama sipa zove u nekim jezicima. U nedostatku svježeg sipinog ili lignjinog crnila, možda bi se moglo koristiti neki drugi pigment a da jelo ne postane manje poželjno.

Kada sam “otkrio” prirodnu crnu rižu, zabranjenu rižu ili rižu za careve, znao sam da ću konačno moći skuhati crni rižoto ( risotto nero di sepia ) i bez svježeg crnila. Crna riža uvozi se uglavnom iz Kine. To je zapuštena vrsta biljke koja rađa kratkim, purpurnim zrnima riže koja ostaju “suha” kad se skuhaju. Njihova boja dolazi od prirodnog pigmenta antocijanina. Skuhana poprima boju Tirskog purpura (tyrian purple) koji se ekstrahira iz jedne vrste morskih puževa (modrujaka). Sličnost morskoj boji dovoljna je izlika da se crne rizi upotrebe za vrhunski morski specijalitet kao što je crni rižoto.

Očistite sipu i izrežite je na kockice. Propržite malo ćešnjaka i ljutike na maslinovom ulju, dodajte sipu i dinstajte. Zalijte šalicom crnog vina (postup sa svojom crveno-smeđom bojom odlično se uklapa). Začinite solju, mljevenom crvenom paprikom i đumbirom. Kad alkohol izhlapi dodajte šalicu crne riže i podlijevajte dok se kuha slijedećih 40 minuta. Dodajte šaku bijele riže i kuhajte još 20 minuta. Skinite s vatre i umiješajte dvije žlice vrhnja. Crne rizi biti će još al dente a bijele rizi i vrhnje dati će rižotu kremastu konzistenciju.
Rižoto je sada spreman za posluživanje.

Prije nego se osladite, uživajte na tren u prekrasnoj boji koja je negdje izmedju tirskog purpura i sepije. Antocijanin, tanini i vrhnje učinili su svoju magiju. Bijelo vino uz ovo jelo pomoći će vam očuvati bjelinu vašeg osmjeha.