Riba koje nema u Americi

Ribe u Americi stvarno ne fali. Dostupna je i po cijeni u trgovini i u restoranima. Ali to nije riba koju bih mogao jesti svaki dan. Ustvari, debeli fileti i fete tune, bakalara, salmona, crvenog snapera, kirnje i ostale krupne ribe, nakon malo postaju samo „riba“ . Riba svaki dan ubrzo dosadi.
Ono što mi nedostaje je riba pučke dalmatinske kuhinje, sardele, gavuni, gere i gerice, kanjci, pirke i manjci. Te ribe ne samo da nema u trgovinama i restoranima nego je nemožeš ni uloviti jer jednostavno ne obitava u vodama zapadnog Atlantika ni Pacifika (osim sardele koja ide pod imenom pilchard ili sardine).

Nije to jedina riba koje nema, ali za nabrojane vrste jednostavno je nemoguće naći zamjene. Ustvari, nema cijele familje Sparidae (dljelomično točno) koja uključuje zubace, arbune, ovrate, šarge, pice, fratre, špare, ovčice, ušate, kantare i salpe. Ima doduše pagara. Nema ni kavale, ni škrpina . Za gruja (ugora) mi nije baš previše briga. Nema ni trilje. Ali za sve ove potonje može se naći odgovarajuća zamjena. U Sparidae spadaju ribe iz grupe bream i porgy kojih uz istočnu obalu Amerike ima obilato. Imaju sličan okus kao Jadranska bijela riba čak i kad izgledaju malo egzotičnije nego što smo navikli. Red snapper može dostojno zamijeniti zubaca iako nisu srodne vrste.

Kad pomislim koliko sam puta jeo zubaca u četrdeset godina života u Dalmaciji, moram priznati da je to bilo rijetko i uglavnom kad sam ga sam ulovio. Što bi se reklo u Americi, „road kill“, ono što udariš autom na putu. Slično je bilo i za ovrate jer su u to vrijeme ribogojilišta bila još u zametku. Uz plavu ribu koje je bilo u izobilju na lokalnoj ribarnici i sitnu ribu kao gere, gavune i bukve, jeo se je uglavnom dnevni ulov.


GAVUNI

Gavuni su još uvijek popularni u dalmatinskim konobama. Najčešće se prže ali domaći ih rado lešaju. Sjećam se kako ih je moj djed volio za marendu. Tražio je da se repovi ostrižu jer su ga škakljali dok ih je čitave jeo. A kuhanje je bilo vrlo jednostavno. Friške očišćene gavune složiti u malu tečicu, dva zrna papra, dva zrna soli, list lovorike, česan bijelog luka i stručak petrusimula. Dolijte vode da taman pokrije ribu. Proključajte na nagloj vatri i kuhajte pet do deset minuta. Skinite s vatre prije nego gavuni počnu pucati. Začinite s malo maslinovog ulja i svježe mljevenim paprom. Kruh može biti i od jučer jer će se svejedno umakati u juhu od kuhanja.

Jednom sam na nekom Grčkom otoku jeo pržene gabre. Onako prženi, sličili su na gavune, a i ime im je nekako slično zvučalo. Rekao sam gostioničaru da bih sutra za marendu malo gabri lešo. A on da se to kod njih nikad ne lešaje. Uglavnom, pristao je da nabavi friške gabre za sutra u deset uri ako ću ih ja skuhati. I tako bi. Imao sam svu asistenciju kuhinje. Jedino je išlo malo teže dok smo se objašnjavali oko trava. Grci nekako više vole origano. Ipak smo našli peršun i za desetak minuta jelo je bilo gotovo. Gradonačelnik u penziji koji je redovno marendavao u istoj konobi, bio je jako zadovoljan s novim jelom na jelovniku marende, a od mojih iz ekipe jedva sam došao na red. Doduše, to su više bile papaline nego gavuni, ali friško je friško i lešo je slatko.

Frigane gavune možete u jesen naći na svakom kantunu. Meni je ostala u sjećanju jedna epizoda s ribanja u mojim mlađim danima. Polovicom oktobra išli smo u ribolov na Mljet. To je bilo vrijeme kada je još Petar Hektorović plovio Jadranom. Prvoga dana bacili smo nekoliko odmeta i do podne izvukli jednog zubaca od četiri kilograma. Na maloj barki mogli smo ga jedino skuhati lešo. Ručak je bio slastan, zaliven pošipom. Popodne smo bacili mrežu gavunaru. Na našu nevolju, u valu je ušao dupin i odlučili smo pomno paziti na mrežu da nam je ne bi sažvakao zajedno s ulovom. Vino je učinilo svoje i svi smo prikunjali unatoč dupinovoj prijetnji. Kada smo se probudili bio je već mrak. Počeli smo sa zebnjom izvlačiti mrežu. Već iz dubine je fluorescirala sa mnoštvom gavuna koji su reflektirali mjesečinu. Dupin nas je poštedio, ali je mreža bila tako puna da smo „disčetavali“ ribu do kasno u noć. Bilo je dobro imati gavuna za ješku do kraja naše ekspedicije, ali nismo imali frižidera na brodu pa smo dio odmah usolili. Idućih dana slabo se je lovilo pa smo se više nego jednom utekli rezervama „ješke“ i pržili gavune za ručak. Tada smo požalili što smo bili tako izdašni sa soljenjem. Svejedno, prženi gavuni bili su fantastični i nisu nam dosadili. Zadnji dan uhvatili smo obilje ribe od kamena i u samostanu-hotelu na otočiću u Velikom Jezeru, kuhari su nam skuhali poparu. Podijelili smo večeru s osobljem i sa zadnjim parom gostiju. Pošipa smo imali dovoljno u brodu za svih. Noću je voda bila na velokoj cijeni jer su nas još držali slani frigani gavuni a i pošip je činio svoje. O popari koju su nam skuhali mljetski kuhari pisaću drugom prilikom. Još i danas je tako kuham kad se nadje prave ribe.

Uglavnom, konačno mi je sinulo. Ne fali mi zubataca u americi. Fali mi gavuni. I gerica. Smelt koji se ovdje nađe može poslužiti za friganje kao i sva ostala sitna riba koju zovu "bait fish", iliti riba za ješku. O gericama u nastavku.