Špari Sjeverne Karoline

Špar (diplodus annularis) je u Jadranskom moru sitna riba priobalnog mora koju djeca love za zabavu. U moje doba još uvijek se je mogao uhvatiti špar od tridesetak dekagrama (pola funte) koji je mogao nahraniti gladnoga junaka. Poznatiji, i cijenjeniji rođaci su mu šarag (diplodus sargus sargus), fratar (diplodus vulgaris) i pic (diplodus puntazo) koji se u Dalmaciji nazivaju grupnim imenom "bijela riba". Primjerci od 30 dekagrama do jednok kilograma jako su traženi u restoranima. Imaju bijelo, čvrsto meso, slasnog su okusa i mogu se spremati na sve moguće načine ali se posebno cijenjene na gradele (gril). Pečeni na žeravi, začinjeni maslinovim uljem, slastan su zalogaj kojeg prepoznaju i oni koji na ribu nisu naučili.

Prije dosta godina, bio sam na ljetovanju s djevojkom koja nije nikada jela ribu niti maslinovo ulje. Na malom otočiću južnog Jadrana sreli smo moje prijatelje u ribolovu. Počastili su nas sa izborom bijele ribe s gradela, začinjenih maslinovim uljem. Moja djevojka oduševila se je gozbom. To je bio dobar početak veze koja se je nastavila brakom do današnjeg dana. Tada sam bio sretan da će moja buduća voljeti ribu. I dan danas "patim" zbog te pogrešne procjene. Kad ti šargi jednom postanu standard, druga riba kao da ne postoji.

U Americi smo počeli sa salmonom i to je moja supruga dobro primila. Druga riba skoro nikada nije bila na nivou očekivanja jer se nije mogla mjeriti sa šargima na gradele. Zato sam bio posebno sretan kada sam naučio da sparide gdjegod obitavale i makar ne izgledale kao šargi, imaju sličan okus i mogu se pripremiti na gradele tako da zadovolje i one kojima je šarag standard.

Jučer sam išao u svoju omiljelu ribarnicu koja nabavlja ribu izravno od ribara s obale Sjeverne Karoline. Na istaknutom mjestu bili su red snappers, pink snappers (pagari), black drum, i red fish (u rodu s kavalom). Imali su čak i svježe listove idealne za lešadu. Bio sam u velikoj dilemi što izabrati dok na strani sitne ribe, ušuškane u ledu, nisam pronašao "šarge" skrivene pod nazivom "porgy". Ustvari, bili su to veliki špari, Diplodus annularis, glavom i bradom. Zbog veličine podsjećali su na šarge. Za rod diplodus karakteristično je da imaju velike sjekutiće kojima drobe školjke. Kod jadranskog špara ta karakteristika i nije toliko izražena, valjda zato što su puno manji. U ovih primjeraka koje sam našao, sjekutići su bili kao u mladog janjeta. Postalo mi je jasno zašto se jedna druga vrsta iz obitelji sparidae zove "sheeps head", ovčja glava.

Bilo mi je zanimljivo odakle ime porgy. Merriam Webster Dictionary navodi da porgy dolazi od španjolskog i portugalskog pargo, odnosno od latinskog phager, i grčkog phagros.

Kupio sam četiri špara, ukupno kiloipo ribe. Bile su bistrih očiju i mirisale svježim daškom oceana. U zadnji čas prijatelji su nas pozvali na večeru koja se nije mogla odložiti jer su kotačići već bili u pokretu. Sa zaljenjem sa pohranio očišćene špare u frižider do sutra. Večera kod prijatelja bila je vrijedna odziva, ali sam danas ipak sa zebnjom prišao gradelanju moji špareva. O rezultatima najbolje govore slike. Špari su na gradelama ubrzo savili repove prema nebu, što do sada nisam imao prilike vidjeti na ovoj strani Atlantika. Poznavaoci kažu da je to najbolji znak da je riba svježa.

Panel kušaća sastavljen prethodne večeri, složio se da je američki špar na gradele okusom dostojan rođak jadranskog šarga i da ga ni najbolji poznavaoci ne bi mogli razlikovati. Sve je bilo popraćeno "domaćim kupusom" (collard green) i krompirima, zaliveno maslinovim uljem i dobrim vinom. Ovo nije bio nikakav nadomjestak. Ovo je bila originalna bijela riba na gradele sa tradicionalnim dalmatinskim prilogom.