Cioppino - američki brodeto

Sinoć sam u poznatom lokalnom restoranu naručio cioppino. U velikom, dubokom tanjiru (pijatu), u juhi koja se prelijevala preko ruba, poslužena mi je hrpa mesa od školjki, šrimpa, kamenica, rakova i bijele ribe. Na prvi pogled, vrlo bogati brodet, bez kosti. Krupni, meki mišić školjke (scalops) koji sam odabrao za prvi zalogaj ispunio je očekivanja. Juha, koja mi je bila najinteresantnija, potpuno me je razočarala. Rajčice u juhi bile su još sirove i juha nije imala ništa zajedničkog sa ostalim sastojcima. Pomislio sam, takav je morao biti prvi susret supružnika koji su se vjenčali po prokuri a da se nikad prije nisu vidjeli. No za njih mi je lako. Kod njih će se ljubav i strast razviti kad tad. Ovu nespojenu gomilu kvalitetnih morskih namirnica vrijeme nemože spasiti.

Cioppino je ipak puno bolji od opisanog izdanja. Prvi put sam ga kušao na ribarskim dokovima San Franciska. Tu u blizini, na sjevernim plažama zaljeva , europski doseljenici stvorili su jelo po sjećanju iz starog kraja sa namirnicama i duhom Novoga Svijeta. U osnovi, kao i bouillabasse ili naš brujet (brodet), ribari su ga spremali od jeftinijih dijelova dnevnog ulova uz dodatak maslinovog ulja, rajčice, vina i kapule te bilo čega drugoga što je bilo pri ruci. Uz ribu i školjke, lokalni rak, dungeness crab, bio je centralni sastojak. Riba i rakovi bili su izrezani na komade (chopped) i korišteni sa kostima i oklopom.

U pripremi je najvažnije bilo napraviti dobar osnovni sos. Kapula, luk, i rajčice kuhane su na maslinovom ulju i zalijevane crnim ili bijelim vinom i po sat vremena prije nego se počnu slagati ostali sastojci. Začini su se koristili liberalno, od klinčića do kanelle, od bosiljka do origana. Komadi ribe, rakova i mekušaca kuhali su se dovoljno u juhi da se među njima razvije odnošaj, da se sljube, kako kažu hrvatski kuhari, ili da se vjenčaju (marry) kao kažu američki gastronomski pisci.

Vremenom, cioppino je postao popularan među turistima koji su posjećivali ribarske dokove. Proširio se je kontinentom i postao sinonim za američku riblju čorbu (fish stew), odnosno postao je američki brodet. Kad je jednom ušao u restorane, oklopi rakova i riblje kosti polako su izašli iz juhe, da se gosti ne bi patili. Nastalo je vrlo civilizirano jelo, uglavnom napravljeno od mekušaca, školjaka, račjeg mesa i ribljeg fileta. Kuhari koji znaju što rade, koristiti će dobri riblji temeljac pripremljen od ribljih glava, kostiju i oklopa rakova i zadovoljiti čak i stare ribare koji su u mladosti kuhali cioppino na plaži poslije cjelodnevnog ribolova.

Na nesreću, mnogi kuhari znaju rastaviti jelo na sastojke i komponente, ali ga zaborave sastaviti. Nisu važni samo sastojci, važna je i kemija medju njima, sljubljivanje i spajanje. To se ne može dogoditi ako se hrana sprema na brzinu. Cioppino može biti fast food, ako se pri tom misli na jelo koje se može jesti jednom rukom dok drugom rukom šaljete tekst poruke. Ali da bi cioppino bio dostojan originala mora se koristiti slow cooking metoda. Za tako spremljen cioppino bilo bi šteta jesti ga dok teletekstate. Sjednite za stol s dobrim društvom i guštajte u mirisima i okusima polako i bez žurbe.