Gregada, popara i brodet – različite metode kuhanja i različiti okusi

Kad je u pitanju kuhanje ribe, svak je svoj majstor. Koliko kuhara, toliko varijanti. Na kraju krajeva, ako je slasno, nije ni važno kako se zove.

Ipak, u zemlji sa relativno ograničenom gastro ponudom, šteta je izmiješati sve recepte i od samosvojnih tradicionalnih jela napraviti jedan hodge-podge iliti paštroć.

U mom okruženju gregada, popara i brodet jasno su se međusobno razlikovali. Površna anketa na internetu potvrdila je osnovne metodološke razlike unatoč mnoštvu varijanti.

Kada se radi o lešadi, dilema nema. Svježu ribu stavite u teču s malo vode, par česna luka (češnjaka), listom lovora, par zrna papra, malo soli, svežnjićem peršuna i kap ulja. Proključajte ili kuhajte na tihoj vatri ovisno o vrsti ribe i vremenu koje imate na raspolaganju.

Sve ostale varijante spadaju u jedno od tri jela iz naslova. Postoji doduše jedno pravilo. Ako ste ribu upravo ulovili ili je pomogli disčetati iz mreže, lešajte je za marendu. Ribu od noćas skuhajte na gregadu ili poparu za ručak ili večeru. Ribu koja je prenoćila u frižideru skuhajte sutra na brodet. A ako je riba provela u frižideru više noći, najbolje je da je odnesete u obližnji restoran i zamolite da vam je pripreme kako najbolje znaju i umiju. Oni su u tome majstori.

A sad ozbiljno. Gregada je vjerojatno najstariji način pripremanja ribe u Dalmaciji koji vuče korijene još od grčkih kolonista. Krumpir, obavezni sastojak, lokalna je modifikacija jer je u Europu uvezen znatno nakon što su grčki kolonisti potpuno asimilirani s autohtonim stanovništvom. U svakom slučaju, u gregadi nema rajčica. U teču s malo ulja slažu se kolutići kapule, na njih ploške krumpira i riba. Začina umjereno i po svom nahođenju. Doda se vina i vode toliko da pokrije ribu i kuha uz povremeno protresanje. Najpoznatija je hvarska gregada .

Popara, za razliku, ima i rajčice u svom sastavu, ali ne one velike i mesnate, nego male okrugle s tankom kožicom. Pored kapule može se dodati poriluka i luka. Sastojci se opet slažu po slojevima. Redosljed varira od kraja do kraja, ali je po mom ukusu najuputnije početi s kapulom i povrćem, prekriti s ploškama krumpira i na to posložiti ribu. Poneko će kapulu i luk malo prodinstati, ali to je više-manje nepotrebno.

Brodet pak obavezno uključuje dinstanje kapule a neki će malo prodinstati i ribu prije nego dodaju ostale tekućine. S obzirom da se u brodet dodaje dosta rajčice, uputnije je dinstanu kapulu i rajčice prokuhati na tihoj vatri i zaliti vinom koje treba da ispari prije nego se dodaju komadi ribe. U brodet se ne stavlja krumpir. Ako se šug ne prokuha prije dodavanja ribe, da bi riba izdržala duže kuhanje a da se ne raspadne, doda se u juhu žlica kvasine. Začina, kao i obično, po osobnom izboru.

Gregada se tradicionalno kuha od sitnije ribe ali ako ste ulovili malo krupniju ribu izrežite je na komade. Riba za poparu ne mora se komadati ukoliko nije veća od posude za kuhanje.

I druge okolnosti utječu na izbor metode kuhanja. Kada je ribe manje a družina veća, brodet će odlično poslužiti preliven preko pure (polente, palente, pulente) i nahraniti više usta. Juha od brodeta može se načiniti i obilnije da se prelije kuhana pasta. Sretnici mogu pastu skuhati direktno u brodetu od jastoga.

Ova sitničava rasprava postaće smislenijom u slijedećim nastavcima kada budu predstavljeni specifični recepti sa različitim izborom ribe.

I na kraju, treba spomenuti i bojabiš koji je najbliži srodnik bouillabbaisse-a. A da bi to kušali, moraćete ići u Korčulanske škoje.